Autrefois, on tuait un, deux voire trois cochons par famille et par an. Les cochons sont nourris avec de la farine d’orge ou de seigle, du grain, des pommes de terre cuites dans la chaudière. Au moins un seau de 10 litres, matin et soir pour un cochon de 80 kg. D’où l’expression: « On n’engraisse pas les cochons à l’eau claire ».
Le matin, il faut laver les boyaux quand le ventre est sorti. Les femmes partent au lavoir avec les boyaux et l’estomac. Elles ne s’occupent pas du degré de l’eau !! Elles les lavent, les coupent et les raclent avec une aiguille à tricoter. Les gros sont raclés avec le couteau. Puis on les fait tremper dans un seau avec du vinaigre. Après, ils seront rincés, égouttés avant d’être ensachés et devenir saucissons.
Ce jour là, à midi, on goûte le lard, gras et maigre, pris sur le cochon. Ils cuisent séparément dans l’eau salée et poivrée. Il faut bien les surveiller, les sortir de l’eau et les manger chaud. Le soir, le boudin refroidi, la saucisse bouillie et les restes du lard font le principal du repas.
Par Amélie Alizert
La sanguette
« Plat traditionnel du monde rural, la sanguette est en voie de disparition dans notre époque où le souci de l’hygiène semble primer sur tous les autres mais elle évoque encore chez certains d’entres nous de délicieux souvenirs d’enfance et de repas en famille. » (Auteur : Mes landes – « La Landothèque » – Gastronomie et recettes)
Pour 6 personnes :
Ingrédients :
- le sang d’un coq
- du pain
- du sel
- un oignon, de l’ail ou du persil
Préparation :
- Mettre du pain émietté dans une assiette plate. Y ajouter du sel, un oignon coupé en morceaux, de l’ail ou du persil…
- Au dessus de l’assiette, prendre le coq vivant, et l’égorger derrière l’oreille.
- Faire couler le sang dans l’assiette.
La cuisson :
Première variante :
- Graisser une poêle avec du saindoux.
- Verser le contenu de l’assiette dans la poêle, faire cuire à feu doux, puis la retourner en la faisant sauter comme une crêpe
.
Deuxième variante :
- La préparation est cuite dans le four à bois de la cuisinière.
- Quand un côté est cuit on la retourne.
- La rendre croustillante.
- Manger très chaud.
D’après madame Adrienne Besse.
La pachade
La Pachade, aussi appelée « le plat du pauvre » se dégustait lorsqu’il y avait des travaux longs (battage au fléau, fenaison…) et qu’il y avait beaucoup d’ouvriers à nourrir. Chacun avait de la farine, du lait et des œufs. C’était bon !!! Rapide à faire et tenant au corps.
Pour 6 personnes :
Ingrédients :
- 500 gr de farine
- 120 gr de sucre
- 1 pincée de sel
- 6 œufs
- 50 cl de lait
- 100 gr de beurre
Préparation :
- Dans une grande terrine, mettre la farine, le sel et/ou le sucre.
- Creuser une fontaine.
- Casser les œufs entiers et les jeter dans la fontaine, les battre.
- Puis ajouter le beurre fondu et le lait tiède, tout en battant le tout.
- La pâte ne doit pas être trop liquide.
- Laisser la pâte se reposer pendant 1 à 2 heures.
- Bien beurrer la poêle avec un chiffon noué à une spatule, la faire chauffer longtemps et jeter la préparation dans la poêle, soit sur le fourneau ou sur le trépied dans l’âtre.
- Laisser la pachade cuire avec un couvercle pour mieux la laisser gonfler.
- La retourner en cours de cuisson.
- Au dernier moment, on peut rajouter un peu de beurre sous la pachade pour avoir un bon goût de beurre cuit.
Déguster chaud.
D’après madame Félicie Chauchat, madame Célina Portal et monsieur Jean-Marie Vigouroux
Le beurre
Une fois par semaine, on faisait le beurre avec la baratte à manivelle. Lorsqu’on a sorti le beurre de la baratte, il faut le laver dans une eau claire qui ne soit ni trop froide ni trop chaude. Ensuite, on le met dans le beurrier pour qu’il prenne forme.
Le beurre avait goût de la noisette d’Aubrac. Il n’y avait pas besoin d’énormément de lait mais de beaucoup de crème, surtout à l’époque de la feuille d’automne.
D’après madame Augusta Chausse et madame Marie-Louise Martin
Le fromage aux artisous
Autrefois, on montait les fromages « au galeta » (grenier) dans un garde-manger que l’on posait sur la paille et on les retournait tous les jours. Un peu jaune, on les redescendait dans la cave et on les mettait dans le « caissou » (une caisse de bois avec de la paille au fond) avec les artisous. On attendait la fleur rouge et alors on pouvait les déguster !!!
La patience dans toutes ces préparations est la vertu essentielle.
Pour un fromage :
Ingrédients :
- 10 litres de lait pour un fromage d’1 kg
- la présure
Préparation :
- Quand on tire le lait du pie de la vache et qu’il est tiède, il faut rajouter de la présure (MARET).
- Laisser cailler puis malaxer pour casser les morceaux (environ 2 heures).
- Ensuite, mettre les morceaux dans une faisselle.
- Egoutter, vider tous les jours, le retourner tous les 8 à 10 jours.
- Il faut attendre trois mois pour obtenir le fromage.
D’après monsieur Planchette et monsieur Merle
Les champignons
Les vastes étendues boisées de toute la Margeride sauront ravir les ramasseurs de champignons dès les premiers jours de l’automne.
Champignons en conserve :
- Faire bouillir les champignons 5 minutes.
- Ensuite, les mettre dans le bocal, remplir d’eau froide et faire stériliser 2 heures.
